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Placido Manganaro

MENÙ DI PLACIDO

I CRUDI DI PESCE
Sfilettare, spinare  o  sgusciare il pesce, condire in sequenza
e servire appena pronto


LE INSALATE
condire all’inizio con sale,  poi erbette …  e olio alla fine, prima di servire

  VISITA IL LABORATORIO:

13 Baccalà sbriciolato 

Baccalà sbriciolato

succo di limone, uva passa, olio, kiwi a dadini

 Gaqmberoni 

Gamberoni

sale, un pizzico di pepe nero,

pistacchio a pezzetti, succo di limone, olio

 17 Seppie sfilettate 

 

Seppie sfilettate julienne

sale, basilico, succo di limone,
cipolletta, olio

 20 Triglie sfilettate 


Triglie sfilettate julienne

sale alla vaniglia, succo di limone, pinoli,

scagliette di buccia di limone, olio

 22 Tonno a dadini 

Tonno tagliato a dadini

letto di parmigiano grattugiato, tonno,

sale, succo di limone, cipolletta,

basilico, prezzemolo, menta, olio

 08 Fette pane e salmone 

Salmone sbriciolato

fette di pane scuro leggermente

tostato, burro salato, salmone,

miele di acacia

 10 Pesce spada - preparativi

11 Pesche spada ultimato

 Ruota di Pesce spada
circa 2 kg. e 4 cm di spessore
Fasciare una teglia da forno con due fogli di carta da forno messi a incrocio l’una sull’altra;
fare un letto di fette di limone (rotonde, con buccia), porro, cipolletta, prezzemolo, menta, basilico, poco sale grosso, origano, succo di limone, un filo d’olio;
poggiare la ruota di pesce spada;
fasciare con rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia; coprire la ruota con poco sale grosso, prezzemolo, menta, basilico, porro, cipolletta, origano,
qualche filo di erba cipollina, fette di limone a totale copertura, succo di limone, filo d’olio.
Si chiude tutto con la carta da forno, incastrandola nella ruota e si infilza ai 4 angoli con spiedini di legno.
Si cuoce in forno caldo a 160° ventilato
per almeno 1 ora.
 23 Pomodori datterini 

Pomodori datterini
tagliati a pezzetti

sale, limone, cipolletta, menta,
basilico, una spruzzata di aceto balsamico,
origano, pinoli, olio

 24 Cuori di carciofi 

Cuori di Carciofi a tocchetti

succo di limone, sale, scaglie di parmigiano,

pistacchi spezzettati, porro, spruzzata di aceto balsamico,

rucola, olio.

  Olive verdi
cipolletta, succo di limone, scagliette di scorza di limone,
cuore di finocchio selvatico, sale, olio
  Avocado
sbucciare e schiacciare con la forchetta fino a farne un purè,
sale, succo di limone, menta,
una spruzzata di aceto balsamico, olio
Cetriolo a tocchetti
sale, menta,cipolletta, succo di limone, basilico,
una spruzzata di aceto balsamico, yogurt, olio